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2015年9月 9日 (水)

りょうりや ステファン・パンテル@柳馬場通り丸太町下ル

色々な人からイイよイイよ!と進められていて、非常に気になっていたフレンチ。が、計画性の無い我々、過去の予約アタックでは次々とNGだったのだが、1か月前予約でようやくランチ席を押さえた「りょうりや ステファン・パンテル」。

多分京都の、いや、日本のフレンチ好きならマークしているであろう一軒。シェフのステファン・パンテル氏が日本での15年のシェフ経験を経て、満を持して昨年2月オープンされたお店だ。日本贔屓のシェフが和食材を巧みに使ったフランス料理を、京都で、それも風情のある京町家一軒家で出そうというのだから、ま、気になる人は非常に気になりそうなお店ですな。 で、余りにも知り合いが褒めるので少し臍を曲げていた(汗)のだが、行ってみたら、これがまた、非~常に良きお店だったのだ。人間、何事も素直でないと損をしますな。。いつもより、相当丁寧にご紹介。

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丁度雨降りになった日曜日、傘をさして最寄り駅の地下鉄丸太町駅からお店に向かう。10分ほどで御所の南側、京都簡易裁判所の西側にこういう京町家が見えてくる。奥に向かって細長い構造で、のれんをくぐると綺麗な中庭が見え、大きなガラス張りの窓の奥に、お客さんがすでに座ってくつろいでいるのが見える。

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店内に入ると、9席あるカウンターの奥に案内される。カウンター内はシェフのステファン氏とサブの男性シェフ、黒い可愛らしいコック服を着た女性シェフ3名、ソムリエ担当の男性1の計6名編成だと思われる。ステファンさん以外の5人は非常~にお若い。
が、開店後1年半の研鑽か、見事な連携で料理を仕上げていくのだ。何も隠し事がないカウンター内を見ているのが非常に楽しいですな。。

特に感心したのが照明。カウンターには適切に明かりがあるのに、光源が目に入らないよう気が配られている。で、全体的にはほんのりした明かりでなんだか落ち着いた雰囲気なのだ。上の写真でわかりますかね。折角お料理の盛り込みを頑張っているのに、暗すぎてまったく料理の色が見えないお店に見習ってほしい!です。

ランチコースは¥5400の一本のみという明瞭価格。いつものごとく、呑む気満々なのでワインリストを見ると、ペアリングコースが2種、¥6000のと¥7000があるのを発見し、¥6000のをお願いするのだ。 

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一皿目。シマアジを酢でさっと〆てから半生程度の炙りに。合わせるのはキュウリとマスカットのサラダ、それにカタバミを始め、何種類かの山野草系な生野菜。全体をまとめる3種のビネガーを使ったほんのり甘口のドレッシング。すべての料理は、ステファンさん自ら、流暢な日本語で説明してくれるのだ。
合わせてくれた白ワインはロアーヌのソービニオンブラン。少しパッションフルーツのニュアンス。もう、この時点で相当幸せに。

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で、このお店の名物料理、フォアグラのコンフィを大根の奈良漬で巻いた一品。マンゴーなどの南国フルーツ系なソースを合わせて。
ええっ!奈良漬?と思うのだが、全然違和感無しですな。まろやか甘い奈良漬のひねた香りがフォアグラの癖を中和している感じで、非常に美味しい。

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合わせるお酒は、なんと日本酒。驚くほどの甘口でラベルにも「SAKE DOLCE」と書いてある正真正銘デザートワインに匹敵する甘さ。が、香りが非常にさわやかで、旨いもんですな~。仙台の勝山酒造なる作り手による「純米大吟醸 元」なり。(お値段を調べたら、多分、これが一番お高いかも・・・)
甘口のアルザスもすっきりして悪くないのだが、この日本酒を呑むとかすんじゃいますな。。フォアグラと驚くほどのマリアージュ・・。

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冷たいスープはまたまた芸が細かい。器の底に甘味のないコーヒーゼリー、上にバターナッツカボチャのポタージュ、更にトリュフの香りのエスプーマ、振りかけてあるのはドライハム系な塩味トッピング。ゼリーがもうちょっと柔らかかったら、更に一体感があって旨いでしょうな。
合わせていただいたワインが、カリフォルニアの赤、C.G.ディアリーなる作り手でブドウはジンファンデル。抜栓したばかりでちょい堅いのだが、ややスパイシーでバランス良好。これもなかなかお気に入り。(とか言って、ワインは全然わからないのですが~汗)

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更に魚の皿。スズキを低温調理しゆるゆると火を入れ、皮だけをパリッと焼いた一番好きな調理法。皿を彩るのは焼きなすのピュレ、それにスズキの骨ダシと味噌、更にヘーゼルナッツ入りだという泡のソース。更に可愛らしいキノコのパイというなんだか非常に手のかかった一品。いやー、想像力は無限大な一皿。。
合わせていただいたのは、イタリアの白でトレッピアーノ・ダブルッツオ 2013なり。素焼きの壺で熟成させているのだそうな。いろいろ見つけてきますな~。

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で、最後は子羊。ロース肉を背肉で巻いてこれまた6時間かけて低温調理し、最後に切ってからばっとソテー、甘口のマデラ酒系ソースに、ミントオイルを合わせているのが小憎い。長いのは春巻きにドライフルーツ類を巻いてからかりりと焼き上げた一品。合わせてくれたのは、以下の赤ワイン。

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ステファン氏ご出身地のワインだそうな。そういう説明ができるなんて、なんだか、素敵ですな。。美味しかったです。

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で、甘いもの。ダビデの星か面白い器に入っているのは、そろそろ終わりな岡山産だったかの桃、それに桃のコンフィ、赤いのはフランス産桃ゼリー、レモン系なソルベを添えてあり、バジルの刻んだの、バジルオイル!が加えてあるのだが、これが面白いニュアンスを醸し出す。大感心。

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で、〆の小菓子と美味しい珈琲。豆は下鴨の名店、カフェヴェルディ謹製。最後まで抜かりないのだ。

ワインペアリングをしているおかげで、旨いツマミを頂きながら延々呑んでいる感があるのだが、当然幸せの絶頂状態。でまぁ、〆て¥22800と超わかりやすいお支払い。。

同じ価格帯のフレンチ系ゴージャスランチに、再訪を切望している祇園MAVOがあるのですが、負けず劣らず好きです。良さの方向性が違うのがイイですな。何か良いことがあったら、それを言い訳に確実再訪しますです。

 

 

◆りょうりや ステファン・パンテル(Ryoriya Stephan Pantel)
住所:京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
営業時間:12:00~13:30 (L.O)18:00~20:30(L.O) 水休・第二/第四火休
TEL:075-204-4311

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小糠雨に濡れる壺庭も、なんだかとても綺麗なのだ。

 

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